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武蔵野調理師専門学校

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先生・先輩

先輩の声

「一生やっていく」という覚悟で、料理の道を極めつづける。

僕はもともとホテルの料理人をめざしていて、「一生やっていく」という覚悟でニューオータニに入社しました。実際に仕事を始めると、日本の現場ではもちろん海外のシェフにも刺激をもらえますね。例えば、一昨年の11月に行われた700名に料理を提供するイベントでは、フランスの三つ星シェフとタッグを組んだのですが…一切、妥協しないんですね。我々だと大規模な人数になると、普段は盛り付けなども事前に準備をして、逆算しながら料理を提供するんです。ただ、彼は「全部その場でやる」と。「お皿だけ熱々にしといてくれ、あとは700名分をイチからつくる」と言われたときは驚きましたよ。タイムロスも当然出るし、リスクを考えると恐れ多くて普段はできないんですけど、その三つ星シェフの妥協しない心は見習おうと感じましたね。この世界にはいろいろな性格や考え方を持つ方がいるので、コミュニケーションが重要です。意思疎通には語学力も必要ですが、何より料理に対する熱意が共通していれば、国を超えて通じ合うことができるんです。相手の熱意に応えるために僕も一生懸命やる、という想いは覚悟を決めたあの日から変わりませんね。今でも、いろいろなことを吸収するしかないと思う毎日です。たくさんの料理を見て食べて、ピンと感じたものを記憶に留めておく。特にホテルの場合、お客さまがどんな趣旨でいらっしゃるかとか、年齢、好みなども加味しながらメニューを考えます。いろいろなシチュエーションと相手を想像しながら相当な数を考えるので、やっぱり生みの苦しみにぶつかるんですね。そういうときに、インプットすることの重要性に気付くというか。常に好奇心や探究心を抱くことで、ニューオータニに来てくださるお客さまに満足いただける料理やサービスが提供できると実感しますね。だからこそ、いつまでも脳と舌、両方の記憶をアップデートしていく心を大切にしていきたいです。

(掲載年度:2021年度)

目標と想いが、プロとしての仕事を後押ししてくれる

  • 高橋 萌さん
  • 高度調理製菓科
  • ホテルインターコンチネンタル東京ベイ パティシエ

今までで特に印象深いのは「第25回ルクサルド グラン プレミオ(2018年)」で優勝したことです。イタリア・ルクサルド社の洋酒を使いプティガトーとピエスモンテを製作するのですが、時間が短くシェフの間でも一番大変だと言われていて。その年、4度目の挑戦だった私は、必ず優勝するという気持ちで挑みました。そんな中、シェフからの「誰が見ても分かりやすく、かつストーリー性があって想像をかき立てるものを作りなさい」というアドバイスは印象的でしたね。ケーキを見た瞬間に何を表現しているかが分かり、これ以上はできないというレベルまで完成度を上げて全体のストーリーを描く。シェフからの言葉を胸に、締切間際まで粘って優勝したときは本当に嬉しかったです。プロとして仕事の精度を高めるには、実務だけでなく自らコンクールに挑戦するという個人の技術を磨く努力が必要だと感じました。今後もこの仕事が好きだという熱い想いを持ちながら、目標を掲げてこの道を追求しつづけたいです。

(掲載年度:2021年度)

ロブション氏の遺志を継ぎ、素材の味を活かした料理で感動を伝えたい

  • 池田 欣正さん
  • 高度調理経営科
  • ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション シェフ

料理って足し算や引き算をして、無限のアレンジができる科学のようなものだと思います。試作を重ねた末に納得のいく料理でお客さまに喜んでもらえたら、これ以上嬉しいことはありません。また、料理は見た目の美しさはもちろん、お客さまに期待以上の感動を与えられるものだと考えているので、これからもより多くの方々にそれを伝えていきたいです。私はロブション氏のロジックをしっかり守り、旬の食材をベースに手を加えすぎず、素材そのものの味が活かせるようなメニューづくりと調理に取り組むことを大事にしています。生前、ロブション氏自身が自らお客さまのテーブルに出向き、気さくに写真撮影に応じていたんです。そのような遺志を継いで私も自ら客席に出向くのですが、シェフ本人とお客さまが会話することで、より一層料理やデザートのおいしさが深まると実感しています。学生のみなさんにも、「お客さまのために自分は何ができるか」を考えて、料理の道を歩んでほしいですね。

(掲載年度:2021年度)

先生からのメッセージ

やる気と夢をあきらめない心があれば、必ず道は開かれます。

  • 福島 正八先生

本校では第一線で活躍している教授陣による徹底した技術習得と幅広い知識の吸収を実践しています。私自身もホテルニューオータニで総料理長を勤めておりました。
私が料理の世界に入った時代は料理の技術や知識を得るには現場の親方や先輩の仕事を見て盗むしかなく、毎日一生懸命でした。しかし、本校ではプロの料理人から食に関するあらゆることを学ぶことができます。また本校は都内屈指の人気の街池袋に所在します。今や世界が認めた食の都・東京で学ぶことによって、食の最先端と多様性を直に感じることができます。
料理人は優れた技術者であるとともに、良識ある社会人になってほしいと常々思っております。
やる気と夢をあきらめない心があれば必ず道は開かれます。

(掲載年度:2019年度)

一生懸命努力をすれば後で素適なご褒美があります。

  • 飯尾 哲司先生

人が生きるためには食べることが必要不可欠です。そのため「食」は安全であり「栄養」に富むことは重要な要素と言えます。食の「安全」や「栄養」が人の健康に作用するのに対して、心に作用するのが「味」です。誰しも美味しいものを食べて感動したり、喜びを感じたりした経験があるのではないでしょうか。私はすべての料理は想像と記憶の中から生まれると考えています。
そしてモノ作りの原点は「好奇心」「勇気」「自信」「継続」の4つが基本です。どんな世界でも技術は反復練習しか身に付きません。反復練習が技術や知識を極めることにつながります。
努力をした後に訪れる喜びは格別です。感性を磨き、コツを掴み、経験を積む。そして自分を信んじて夢に向かってがんばってください。

(掲載年度:2019年度)