僕の担当は、料理の最終工程となる盛り付けです。いわば料理の顔をつくる仕事ですから、責任は重大。一皿ひとさらに心を込め、絵を描くように料理をデザインしています。
　「ミシェル・ブラス」は素材そのものの味を活かした料理が多く、80種類以上ものハーブや野菜が使われる品もあります。一般的に、メニューの考案はシェフディレクターがしますが、僕が素材の提案をすることもありますよ。2008年に開催された北海道・洞爺湖サミットでの調理や、ミシェル・ブラス本人との仕事など、世界的レストランならではの経験をたくさん積むことができ、その意味では入職後8年経ったいまでも毎日が挑戦ですね。

　辻調グループフランス校へ留学中、研修先だったのが「ミシェル・ブラス」本店でした。その半年間は本当に楽しかった。学校で習ったのが基本的なフランス料理なのに対し、「ミシェル・ブラス」の料理は斬新そのもの。衝撃的でした。
　実は辻調時代は、どの料理の道へ進むのか決めていなかったのです。和食もいいなと思っていましたし、フランス校への留学も「ちょっと行ってみたいな～」という軽い気持ちでした。ところが実際に行ってみたら、想像以上に大変。授業はもちろんすべてフランス語なので、毎日ついていくのに必死でした。この留学のおかげでフレンチの道へ進む決意が固まりました。

　「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」はスタッフを家族のように大切にします。休日もみんなで集まってバーベキューをしたり、サッカーをしたり。だからよくありがちなキッチンとサービスのスタッフ間の壁がありません。この店では料理だけではなく、人と人とのつながりの大切さも学ばせてもらっています。