3ツ星レストランの仕事は、
毎日が刺激と挑戦に満ちています
- シェフ藤森 洋平さん
- 1998年、辻調理師専門学校調理師本科卒業。辻調グループフランス校へ留学後、ホテルやレストランで腕を磨き、現在は「ザ・ウィンザーホテル洞爺 リゾート＆スパ」内の3ツ星レストラン「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」で活躍中。
飲食店の最高峰ともいわれる3ツ星レストラン。中でも北海道にあるフレンチの名店「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」は、サミットも開催された日本を代表するレストランです。そこで料理長をサポートするスーシェフとして活躍中の藤森洋平さんにお話をうかがいました。
- 勤務先
- 「ザ・ウィンザーホテル洞爺 リゾート＆スパ」内3ツ星レストラン「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」
サミットや世界的シェフとの仕事など、貴重な経験を積む
僕の担当は、料理の最終工程となる盛り付けです。いわば料理の顔をつくる仕事ですから、責任は重大。一皿ひとさらに心を込め、絵を描くように料理をデザインしています。
「ミシェル・ブラス」は素材そのものの味を活かした料理が多く、80種類以上ものハーブや野菜が使われる品もあります。一般的に、メニューの考案はシェフディレクターがしますが、僕が素材の提案をすることもありますよ。2008年に開催された北海道・洞爺湖サミットでの調理や、ミシェル・ブラス本人との仕事など、世界的レストランならではの経験をたくさん積むことができ、その意味では入職後8年経ったいまでも毎日が挑戦ですね。
ミシェル・ブラスとの出会いはフランス校での研修でした
辻調グループフランス校へ留学中、研修先だったのが「ミシェル・ブラス」本店でした。その半年間は本当に楽しかった。学校で習ったのが基本的なフランス料理なのに対し、「ミシェル・ブラス」の料理は斬新そのもの。衝撃的でした。
実は辻調時代は、どの料理の道へ進むのか決めていなかったのです。和食もいいなと思っていましたし、フランス校への留学も「ちょっと行ってみたいな～」という軽い気持ちでした。ところが実際に行ってみたら、想像以上に大変。授業はもちろんすべてフランス語なので、毎日ついていくのに必死でした。この留学のおかげでフレンチの道へ進む決意が固まりました。
人とのつながりを大切に。3ツ星レストランから学ぶこと
「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」はスタッフを家族のように大切にします。休日もみんなで集まってバーベキューをしたり、サッカーをしたり。だからよくありがちなキッチンとサービスのスタッフ間の壁がありません。この店では料理だけではなく、人と人とのつながりの大切さも学ばせてもらっています。
掲載日：2015-06-29
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